La recette des soufflés qui tiennent bien

Quelle est la juste proportions des ingrédient qui permet à un soufflé de bien gonfler et de tenir ?

Fumer perturbe l’immunité même plusieurs années après avoir arrêté

Des expériences réalisées sur des personnes en bonne santé montrent que le tabagisme modifie la réponse immunitaire, à court terme mais aussi à plus long terme, y compris des années après l’arrêt.

Un « bon » microbiote contre la sclérose en plaques ?

Dans la sclérose en plaques, une maladie auto-immune, le système immunitaire se retourne contre son propre organisme et détruit des neurones. Mais un acteur inattendu pourrait bloquer cette attaque : le système digestif et sa flore intestinale.

« Steaks » végétaux : une consistance sur le fil

Les substituts végétaux à la viande se multiplient dans les rayons des supermarchés. Comment améliorer leur jutosité ?

Éviter le ton vert au thon

La couleur de la chair de la viande et de certains poissons varie, selon les emplois : rouge, gris, brun, et même, vert. À quoi tient-elle ?

Comment garder des secrets dans un monde quantique ?

Les spécialistes de la cryptographie se préparent à l’arrivée de nouveaux ordinateurs quantiques qui briseront leurs algorithmes de chiffrement.

Des huîtres bien élevées

Microplastiques, réchauffement, événements extrêmes… Comment s’assurer de la bonne santé des huîtres ?

De bons fumets sans enfumage

Pour juger des techniques culinaires, rien ne vaut des tests méthodiques.

Astéroïdes : Lucy in the sky with… Dinky

La sonde Lucy, de la Nasa, a survolé l’astéroïde Dinkinesh. Surprise, c’est un système binaire. Non, en fait, c’en est un à trois corps !

Le bon goût du pain au levain

Le pain au levain doit en partie son succès à son goût plus marqué. Mais à quoi tiennent ses singulières caractéristiques gustatives ?

Course de drones : l’IA se hisse au niveau des champions

Grâce à plusieurs réseaux de neurones et à la capacité à ajuster sa trajectoire en temps réel, un drone autonome a battu des champions de la discipline.

Quelle eau pour le thé ?

Le temps d’infusion et la température comptent, bien sûr. Mais goût et aspect du thé dépendent aussi des caractéristiques de l’eau.

Contrôleurs du VIH : des anticorps à large spectre seraient la clé

Comment expliquer que de rares patients sont capables de résister à l’infection par le virus du sida, même après l’arrêt de leur traitement ? Des biologistes pensent avoir identifié l’une des clés du mécanisme de contrôle : des anticorps neutralisants à large spectre, qui ouvrent la voie à de potentielles nouvelles approches thérapeutiques.

Des salades bien relevées

L’été finissant, on pourrait croire l’art de la salade parachevé. Retenons que son assaisonnement appelle la mesure, n’en déplaise aux recommandations d’illustres précurseurs.

Génétique et biophysique s’associent pour créer de nouvelles formes vivantes

Le champ émergent de la morphologie synthétique floute les frontières entre vie naturelle et artificielle.

Connaissez-vous bien la mayonnaise ?

On croit tout savoir de sujets culinaires aussi rebattus que la sauce mayonnaise ? Erreur : les progrès de la physicochimie montrent que la structure de ce grand classique culinaire s’apparente plus à une « émulsion de Ramsden », stabilisée par des particules, qu’à la classique émulsion stabilisée par des molécules.

Un geyser hors normes sur Encelade

Le télescope spatial James-Webb a observé un jet de vapeur d’eau de près de 10 000 kilomètres émis par Encelade, soit 20 fois le diamètre de cette lune de Saturne !

La fin des cristaux dans les vins blancs ?

Souvent pris pour des « impuretés », les cristaux de tartrates qui précipitent dans les vins blancs ne sont pas une fatalité.

Mangerons-nous du bois demain ?

Comme l’amidon et les fibres, les composés du bois nommés « hémicelluloses » contiennent des polysaccharides. De quoi imaginer que le bois puisse être intégré à notre alimentation.

La fonte de l’Antarctique perturbe la circulation océanique globale

Des simulations montrent que l’apport d’eau douce dans l’océan Austral causé par la fonte de la glace antarctique va modifier la circulation des grands courants océaniques profonds, acteurs majeurs du climat de la planète.

Immunothérapie : une affinité plus faible des anticorps améliorerait son efficacité

Les anticorps modulant la réponse du système immunitaire sont un outil thérapeutique important dans la lutte contre le cancer. De façon surprenante, certains de ces anticorps sont plus efficaces lorsque l’intensité de la liaison avec leurs récepteurs cibles est moindre.

L’atout phénol des oléogels d’olive

L’intérêt des phénols ne se limite pas à leurs bienfaits diététiques : ils favorisent la constitution de gels d’huile d’olive.

Sels et jaune d’œuf : l’alliance dorée

Pourquoi un peu de sel et de lait rehausseront la dorure d’une pâte dûment dorée au jaune d’œuf.

Dialoguer avec les morts

En Inde, les chamanes sauras servent d’intermédiaire entre défunts et vivants lors de rituels collectifs. Ils s’effacent cependant peu à peu devant les religions dominantes. Cette manière singulière de traiter le deuil va-t-elle disparaître ?

Des sauces, avec gourmandise, mais rationalité

Pour des sauces goûteuses, il convient de soigner la phase liquide.

L’âge du Bronze, une période clé pour notre immunité

Des mutations avantageuses pour la résistance aux infections ont été sélectionnées massivement il y a 4 500 ans, au prix d’une susceptibilité accrue à certaines maladies.

Une rivière aussi longue que la Dordogne coule sous l’Antarctique

Des chercheurs ont découvert sous la glace de l’Antarctique un système fluvial susceptible d’accélérer la fonte de la calotte.

Chaleur, travail, rendement : optimiser les machines quantiques

Doper des machines à vapeur de l’ère victorienne avec des technologies quantiques : l’idée semble sortir d’un roman de science-fiction. Et pourtant, des physiciens développent une nouvelle branche de recherche à la confluence de la thermodynamique et de la mécanique quantique.

Attention à l’histamine dans les aliments !

Poissons frais et fromages affinés contiennent de l’histamine, un composé à l’origine de possibles intoxications. Savourons-les avec modération.

Un trou noir en pleine lumière

À force de courir après son ombre, on a fini par l’attraper. Pour la première fois, le consortium « EHT » a capturé une image du trou noir supermassif Sagittarius A* tapi au cœur de notre galaxie.

Les secrets d’un bon café

Les baristas ont désormais à leur disposition des équations pour guider leur confection des meilleurs expressos. Leurs paramètres défient parfois l’intuition.

Déguster un vin, une expérience très personnelle

Nos enzymes salivaires modifient le liquide que l’on boit d’une façon qui diffère selon l’âge ou le sexe.

Pour la Science n°541

8 milliards d’humains, et après ?

Brebis galeuses dans les bouteilles

Un bouchon qui a le goût de bouchon contamine les voisins. Faisons vite le tri !

« La tension sur les ressources alimentaires n’est pas une question de croissance démographique »

La « ferme Terre » est à même de produire suffisamment de nourriture pour une humanité comptant 10 milliards d’individus, disent les agronomes. Mais cette perspective n’efface pas les inquiétudes, et nombreux sont ceux qui voient dans la croissance démographique le socle des crises environnementales, climatiques et agraires. Comment se lient futur démographique et alimentaire ? L’analyse croisée de Gilles Pison et Marc Dufumier.

Quelle agriculture pour nourrir l’humanité demain ?

Comment se passer des engrais et des pesticides issus de l’industrie chimique, revitaliser les sols, et s’assurer que les agriculteurs pourront nourrir le monde ? C’est l’ambition de l’agroécologie.

Cinq pour cent, vous dis-je !

Les systèmes dispersés que sont les mousses et émulsions ne se soutiennent qu’avec une quantité minimale de phase dispersante.

Des comptes dans le vert

Si l’économie verte met la nature en chiffres et flirte avec la finance, la comptabilité verte oblige à définir ce qui est capital pour la nature et les humains. Des initiatives transforment l’austère discipline comptable en outil stratégique pour la transition écologique.

Des pêches au sirop bien pelées

Le risque n’est pas tant que les pêches noircissent lors de la cuisson, mais qu’on les abime en les pelant. Les ébouillanter au préalable permet d’éviter cet écueil.

La Voie lactée dans l’œil de Gaia

L’équipe du télescope spatial européen Gaia vient de rendre public le troisième catalogue d’étoiles de la mission.

Tendreté et légèreté au bon tempo

Le secret d’un boudin blanc tendre ou d’un chou aérien ? Il ne faut pas coaguler prématurément les protéines.

Un nouveau type de cellules immunitaires à mémoire découvert dans l’intestin

En plus des lymphocytes B et T, un autre groupe de cellules immunitaires innées situées dans l’intestin seraient capables d’acquérir une mémoire immunologique d’un pathogène déjà rencontré. De quoi de maintenir l’intégrité de la muqueuse intestinale lors d’une réinfection.

Les codes correcteurs d’erreurs quantiques

Les lois de la physique qui rendent les ordinateurs quantiques si puissants sont aussi à la source de leur grande fragilité. Des techniques toujours plus performantes sont indispensables pour corriger les erreurs plus rapidement qu’elles ne s’accumulent.

« L’ordinateur quantique ne se résume pas à une course aux qubits »

Derrière les promesses de l’ordinateur quantique et les effets d’annonce, les défis théoriques et techniques sont encore nombreux. Erreurs, qubits physiques, profondeur de portes, puissance de calcul... sont autant de contraintes interconnectées. Les spécialistes cherchent aujourd’hui les meilleures stratégies et compromis pour construire l’ordinateur de demain. Explications d’Antoine Tilloy, chercheur au centre automatique et systèmes des Mines Paris.

Les pâtes sont monotones ? Varions leurs protéines !

Le blé et les œufs n’ont pas l’apanage des protéines indispensables à la préparation des pâtes. Pour varier les goûts, utilisons des chaires animales, associées à différentes farines et liquides de cuisson.

Comment décarboner la production de ciment et d’acier

Il est crucial de réduire les émissions de CO2 liées à la production de ces deux matériaux massivement utilisés dans le monde. Revue des pistes existantes.

Les imprimantes 3D sont en cuisine

Équipées de lasers, elles peuvent désormais cuire les préparations déposées.